如果说童年的一大愿望是

甜蜜蜜地吃上一口生日蛋糕

那么，曾经的每块蛋糕上都有时光的重量

让时光凝滞的

是一代又一代西式面点技师、“非遗”传承人

守护的“初心”

　　市非遗项目“凯司令蛋糕制作技艺”到了陈凤平这儿，已是第三代了。

　　秉承德式西点制作精细的特点，陈凤平在传统白脱奶油和白帽蛋糕制作技艺上的技术水平在行业和国内领先，得到业界的广泛认可。“敬重自己从事的职业，不断磨练自己的技艺，精雕细琢，做好每个细节。”陈凤平说。

　　“甜蜜”的事业缘于“子承父业”

　　1986年，陈凤平子承父业，进入凯司令工作，拜国内著名西点大师边兴华为师，从中学习掌握了蛋糕立体文字、花卉、动物裱制，杏仁膏康乃馨捏塑等许多绝活绝技。

　　在继承传统的基础上，陈凤平把裱花技艺与中国画的意境充分结合起来，形成了自己的独特风格。他的作品线条流畅，字体清晰端正，色彩淡雅、造型逼真，蕴含浓厚的生活情趣。“雄风”“丰收图”“竹报平安”“缔结同心”“世博情”等作品更是得到业内专家们的好评。

　　用奶油、果酱、巧克力、杏仁糖团、白帽糖膏等食材，采用抹、裱、淋、擀、包、刻、捏、塑等手法，或平面布局、或立体造型……在陈凤平的高超技艺下，雪白的奶油，幻化成美妙的花纹，仿佛在将平凡人生的幸福，一圈圈包裹进去……

　　从1987年起，陈凤平相继参加各类技艺比赛和演示会，从此开始崭露头角。曾获“名师来”杯全国鲜奶蛋糕裱花比赛个人金奖，领衔制作的多层白帽蛋糕在全国首届蛋糕裱花技术大赛上获得团体金奖。2009年，他被命名为上海市非物质文化遗产项目“凯司令蛋糕制作技艺”代表性传承人……为了心中这份“真爱”的事业，他从未停止探索的脚步。

　　凭借三十多年的匠心与传承，如今，陈凤平是上海凯司令食品股份有限公司技术总监，高级技师，“陈凤平上海市技能大师工作室”带头人，先后荣获“上海市五一劳动奖章”“上海市杰出技术能手”“中国烹饪大师”等荣誉称号，享受国务院特殊津贴。

　　攻克技术难题守“初心”

　　“蛋糕”是陈凤平心中最为珍贵的事业。多年来，陈凤平不断在传承中创新，攻克了一道道技术难题，让蛋糕口味和造型更适应现代人们的需求。

　　随着人们生活水平的不断提高，有的顾客反映栗子蛋糕中栗子泥口感太干，引起了陈凤平的思考：“能不能在栗子泥的配方上加以改进”“改进后又会不会影响栗子蛋糕在顾客中的印象”……通过反复尝试，陈凤平在栗子泥中加入适量的果茸和稀奶油，改进后栗子泥更加细腻，糯滑还增添了特殊的果香，受到了消费者的亲睐，成为公司权重产品之一，年销售额2000多万元。

　　白脱雪藏蛋糕也是凯司令常年畅销品之一，但每年到高温季节，产品质量就会出现反复，陈凤平通过研究，改进了产品操作工艺，使产品合格率明显提高，稳定在99.5％以上，仅这一项每年可降低损耗40多万元。

　　有些年轻顾客觉得白脱奶油蛋糕的白脱有些硬，陈凤平就调整糖油的比例，使糕坯更加松软。他尝试调整蛋糕的甜度，采用年轻人喜欢吃的稀奶油，吃起来更加清新淡雅。他带领员工开发的各种口味的小栗子蛋糕和小西点成为凯司令新的热销产品。经过他的改良，公司产值连续保持10％以上的增长，为凯司令这一老字号品牌更加发扬光大作出了一定的贡献。

　　在成为首席技师后，陈凤平更加注重产品技术研究与创新，成立了“陈凤平技能大师工作室”，以“培育、传承、创新”为课题，带领团队传承经典技艺、开展技术研究和创新，每年为公司开发市场适销产品，在集团公司技师创新工作室成果展示活动中，连续获得“创新优胜奖”。

　　作为“凯司令蛋糕制作技艺”非遗项目传承人，他每年带教五名学员，注重年龄跨度，形成梯队；他鼓励年轻学员学习新技艺，兼收并蓄，在传承中突破创新，在创新中守护“初心”。

　　舌尖上的甜蜜，当初的创新成为经典与传承

　　凯司令蛋糕是上海几代人的甜蜜记忆。人们在凯司令的蛋糕里，品尝最初的味道，感叹时光流年之余，寄寓往后的幸福甜蜜。

　　陈凤平介绍道，有的顾客喜欢将白脱奶油蛋糕“在冰箱里冻上一冻，然后一勺子下去，放进嘴里，外面是仿佛冰激凌一样的奶油，里面是软绵绵的蛋糕，和小时候是一个味道！”

　　陈凤平执着于经典的传承，正如顾客执着于最初的味道。在众多奶油产地中，凯司令选择了适合上海人口味的新西兰奶油，多年如一。“因为顾客喜欢这个香浓口味，甜而不腻。”陈凤平介绍道。

　　逢年过节，店里有的老顾客会请陈凤平裱花，一个个喜庆吉祥的“寿”字、一幅幅生动跳脱的松鹤图，还有当下孩子们喜欢的卡通图案……顾客们对美好生活愿望的寄寓与情趣，更加坚定了陈凤平和他的团队对传承经典的执着。

　　“和中国画一样，我们的裱花布局也讲究留白和美感，不能填得很满。”陈凤平介绍道，相对于现在各式的不锈钢裱花工具，早年因为市场上买到的工具有限，为了能够使裱花花纹更加细腻，与众不同，只能用小锉刀一点一点精雕细琢，这是凯司令裱花师傅入门时必须学习的技术。然后就是根据师傅的要求从一点、一线开始反复练习，也就是那个时候，陈凤平练就了一手裱花绝活。

　　创新是为了更好地传承经典。裱花工具的改良，并未让陈凤平的手艺有所怠慢。相反，他更加注重裱花的风格塑造。“淡雅和端庄，是我们多年传承的风格。”陈凤平说道。

　　香甜，但不腻。轻轻咬一口，奶油在舌尖慢慢融化，回味无穷。时下，越来越多的年轻顾客选择凯司令蛋糕，体验一把“老字号”复古的时髦之余，品味一份精致。“美食就好比艺术品，细节和精致尤为重要，这也是一个蛋糕应有的气质。”陈凤平感叹道。

　　多年来，在陈凤平和团队共同努力下，凯司令蛋糕制作技艺得到了继承和发扬，系列产品一跃成为公司的权重产品。传统的白脱奶油蛋糕、栗子蛋糕已成为上海乃至全国的名特产品，拥有一大批忠实的顾客。

　　随着非物质文化遗产保护工作的不断加强，陈凤平和他的学员们有了更广阔的发展平台和前所未有的机遇。“天赋、灵感、动手能力、一定的艺术修养……都是一个传承人应当具备的素养。由于周期相对较长，学员需要静心学习，不断磨练，有了一定积累后才有创造力。”陈凤平语重心长地表示。

　　陈凤平将自己的毕生年华都倾注在了雕刻“蛋糕”上。三十多年来，当初的创新已成为经典与传承。现在，陈凤平每年都会带教新人，他们在新的赛道上面临新的机遇与使命，“老字号”传承整装待发。

11月20日 世界儿童日

传承与创新

从“心”出发

（上海市技师协会）