“金山工匠”丁亚妹：一个面团揉了32年
发布时间：2021-03-09 17:07
丁亚妹被评为2020年“金山工匠”的时候，身边的人并不惊讶。1989年，17岁的她毕业于钱圩职校烹饪专业并同年参加工作，从一名在厨房“打杂”的实习生到首席技师、博海集团导师带徒带头人，目前任上海博海餐饮集团有限公司上海新事业部常务副总经理。
让“抓一把”可复制
中式面点离不开包子馒头，因此发面至关重要，面发得好，出来的馒头就“白白胖胖”，反之则千奇百怪。“从老酵到鲜酵母再到现在用的酵母粉，发面这个环节不再像从前那样令人头疼。”丁亚妹回忆说，“以前师傅告诉我们‘抓一把’，但是手有大小，出来的东西也就不一样。”
“一把”是多少？经验丰富的老师傅也说不准。尝试、失败、再尝试，实践、认识、再实践，丁亚妹带领团队历时三年，以图文并茂的形式建立了上百个中式面点品种的SOP（标准作业程序），提炼提升工艺标准，实现流程的可操作可复制。“一个50g的包子需要准备35g的面团和15g的水……”随着流程不断精细，中式面点的“大门”向更多志同道合的人敞开。
如果说职业技能培训是这道门，那么丁亚妹就是“守门人”之一。2009年被聘任为面点考评员，连续五届担任“星光计划”裁判员。先后培养了面点高级技师3名、高级工35名、中级工近百名；面点技能方面辅导了初级工1038人，中级工108人、高级工64人。
“眼前的亏不是亏”
大饭店的行政总厨往往都是红案厨师，丁亚妹则是白案厨师（红案特指中式烹调；白案是餐饮行业中对于制作面点以及相关面食制品工作的代称）。17岁的丁亚妹被分配到面点间时，并不了解“行情”。花一样的年纪，谜一样的未来，她对自己说“既然学习白案，我就要学好”。
跳舞、看电影、打牌……在属于那个年代的潮流里，没有丁亚妹的身影。我国从1995年5月1日起开始实行双休日制度，在那之前，只有周日休息。唯一的一天休息日，她有六个小时花在去市区学习的往返路上。早上五点出门，坐着末班车回家。外人眼中她很辛苦，但她清楚这一切值得。“眼前的亏不是亏。”丁亚妹笑着说。
2009年参加市委党校高技能人才研修培训班；2010年获得中式面点高级技师以及中式烹饪、西式面点、后勤管理师中级职称；2013年获得教师资格证并担任职业技能培训师；2014年认定为烹饪大师。一路走来，丁亚妹先后荣获中华金厨奖、全国中餐创新大赛面点项目银奖、世博会保障立功“月度冠军”，上海石化“女职工标兵”等荣誉。
“厨房就是我的办公室。”走上领导岗位的丁亚妹经常“现场办公”，双手不离面，将专业技能“绑”在工匠精神上传承技能、培养新人。她是中式面点行业发展的见证者，也是传承中式面点文化的重要“螺丝钉”（金山区人力资源和社会保障局）
扫一扫在手机打开当前页