透过清亮的皮，隐约能看到皮内涌动的汤汁，“一口开窗，二口喝汤，三口吃光”，鲜美的汤汁和厚实的肉馅直击味蕾和灵魂……以起源地上海市南翔镇命名的南翔小笼，至今已有一百多年的历史。时至今日，人们对南翔小笼依旧喜爱有加。品一口小笼，是百年匠心的技艺密码，是筚路蓝缕的守业创业，是民以食为天的民生民情。

　　200多位匠人的事业，都在这只包子里

　　南翔小笼作为上海传统美食，已在全国及海外多国开设门店，仅南翔镇本土30余家小笼馆的南翔小笼年出售量近2400万只，年销售额近3600万元。2015年，南翔镇打造了南翔小笼馒头文化体验馆，开辟了小笼DIY体验区，每年接待游客近7万人次。品牌带动大量就业，200多位匠人将南翔小笼作为事业。

　　近年来，南翔小笼技艺不断推陈出新。吃上一口马兰头小笼，仿佛是把春天吸进嘴里；以菠菜汁、火龙果汁、藕粒入料的荷藕三色小笼，一枚入肚，仿佛连暑气也跟着消散了；面皮采用墨鱼汁、内馅包裹黑松露的黑松露鲜肉小笼，让这款传统点心焕发时尚气息，赢得更多年轻人和孩子们的欢迎……

　　光鲜亮丽的花式小笼背后，是近乎严苛的行业标准。其制作共计九道工序，包括和面、醒面、压面、搓条、摘胚、揉胚、擀皮、包馅、烹蒸。除和面这个步骤使用机器之外，其余步骤都是全手工操作。每一个小笼都执行严格的包制标准：面皮厚1.5毫米，重8克，包入肉馅16克，成品直径3厘米，18个折褶，真正做到“皮薄不能破，馅多不能露”。食材的新鲜、配比的精准、火候的微妙，无不体现出匠人精神的精髓。相比以前传统手艺的“口口相传”，现在有更多的方式来制定标准，在南翔小笼第六代传承人李建钢看来，这些标准是保证传统品牌流传下去的根本。

　　2014年，“南翔小笼馒头制作技艺”成功入选国家级非物质文化遗产代表性项目。作为“南翔小笼馒头制作技艺”的第六代非遗传承人，李建钢在当年也成立了“李建钢工作室”，致力于培养技艺纯熟的学徒和匠人。

　　陈海云说，她平生最有成就感的事情就是，从师父李建钢手中接棒成为南翔小笼的第七代传承人。陈海云自小家境困难，因为母亲是一名小笼面点师，她从小便跟着母亲学会了做南翔小笼包补贴家用，“打小就认识李建钢师傅，选择小笼事业就是很自然的事情”。大学毕业后，陈海云在古猗园餐厅一干就是二十多年，她带领团队把南翔小笼由单一品种开发成十几个品种，充分满足了不同消费群体的口味需求 。

　　“走进一间房，四面都是墙，除了包小笼，啥也别想忙”，陈海云说，日复一日做同一件事情，很多年轻人耐不住。前几年荣获上海市五一劳动奖章后，今年陈海云获评上海市劳模。她说，比起大胆创新，最大的收获就是学会了吃苦耐劳，不然也走不到今天。

　　老一辈匠人的技艺亟需新人顶上，薪火相传。自师傅李建钢退休后，陈海云在古猗园餐厅便扛起了“第七代传承人”的担子，餐厅对第八代、第九代传承人的培养尤为迫切。古猗园餐厅副总经理张小苹坦言，现在很多年轻人不太愿意学，“包小笼是个技术活，更是个体力活，如果皮子压好后，我们的匠人包一只小笼快的话只需6秒钟，手速越快，技术越好，奖金也就越高”。

　　00后的农伟是一名来自广西百色职业技术学校的毕业生，因为校企合作的机会，他在古猗园餐厅实习结束后通过考核，2023年7月成为古猗园餐厅的正式员工，“包吃包住，正常交金，平均每月能拿六千元左右”，农伟说，在这里能学到小笼技艺，师傅们也很热情，自己想通过一技之长职业有个好发展。

　　自2021年起，上海古猗园餐厅与广西柳州、百色等地的商业学校开启了校企合作，至今已陆续迎来了5批广西籍学生，他们踏入古猗园餐厅，开启南翔小笼制作工艺的学习与实习征程。截至目前，已有5位优秀学生被留用，成为古猗园餐厅的一员。

　　百年技艺的传承需要的不仅仅是技艺。自2007年开始，南翔镇每年举办上海南翔小笼文化展，开展文化交流，以技能促进文化传承，承担社会责任，推动产业升级。张小苹介绍，一个真正的匠人除了精湛的技艺外，对外的培训交流、沟通能力也必不可少，“我们经常以赛促训，让年轻人们快速成长起来，他们不仅要有精湛的技能，还要会去展示技能，让人们了解技能背后的匠心密码”。

　　筚路蓝缕守业创业，一只包子的“自我革命”

　　随着南翔小笼行业的不断发展，数以千计的劳动者找到了属于自己的职业道路和创业机遇。一笼笼热气腾腾的小笼，不仅温暖了食客的心，更点亮了无数人的就业和创业梦想。

　　位于南翔镇人民街75号的百年老字号长兴楼，二十多年前是两栋破旧的小危楼。2009年古镇风貌重建恢复之际，有过经商经历来上海打拼的陈爱根在南翔结缘妻子后，夫妇二人果断盘下长兴楼自主经营。

　　陈爱根接手长兴楼后，挖掘传统食材口味，并根据市场需求不断调整产品结构，从祖传技艺的选料、配方、搅拌乃至揉面、手压，每一道都制定明确的标准。创业之初，他还专门请来了原长兴楼八十多岁的老师傅们，虚心请教南翔小笼的百年技艺，正本清源。当师傅们说“有点像了，你家的小笼成了”，陈爱根出师了。在他的带领下，长兴楼主打以南翔小笼为主的各类中式面点。

　　陈爱根做的第一件事情就是把店里的师傅们全部推到窗口明厨亮灶。透过沿街的厨房明档可以看到，负责包制小笼的阿姨一字排开，手法娴熟地包馅、打褶，整套动作一气呵成，“顾客看到了也放心来吃了，生意也就越来越好了”。

　　2014年南翔小笼入选国家级非物质文化遗产，“当时我的思想格局一下子打开了，没想到小小的包子有这么大的一个发展空间”。2015年陈爱根注册了“白鹤长兴楼”品牌，小笼标准量产。之后又紧跟时代发展，花了六年的时间完成了长兴楼中式面点手工艺机械标准化。

　　从传统手工到现代工艺，陈爱根对白鹤长兴楼小笼进行了一次次“自我革命”。以猪肉食材为例，长兴楼的小笼肉馅主打不加葱姜蒜和料酒，为了保持传统的满口猪肉飘香、没有腥味、口感还要鲜嫩润滑，陈爱根寻遍400多家养猪生产基地后，找到了合适的基地进行定制化专供生产。同样，长兴楼的小笼面皮所需面粉是中筋粉和高筋粉的结合，陈爱根也和在全国40多家供应商中选取定制供应。

　　目前，长兴楼在全国各地有上下游产业七家，带动成百上千人就业创业。长兴楼的大部分员工来自内蒙古、宁夏、甘肃、四川、贵州等地，少数民族员工有数十人。面点师傅蒋进凤在长兴楼工作十三年，和长兴楼共同成长，她以高度的责任感和和精湛的技艺，承担着长兴楼小笼的蒸制技艺；上海大厨刘迪夫妻二人在2016年加入长兴楼共同创业，让国潮古镇的八方来宾到长兴楼吃到上海非遗美食。

　　从匠人到“霸总”完成了人生逆袭，陈爱根并未止步。2021年，长兴楼联合中国邮政，推出集美食、非遗、邮政、体验、电商于一身全国首家南翔小笼馒头主题邮局，打造小笼文化IP。2022年，长兴楼结合电商平台，开辟线上线下及新零售市场，作为山姆、盒马的面食供货方，长期保持着快手菜（非预制菜）销量第一名的佳绩。2024年，陈爱根成为上海市级非物文化传统面点制作技艺传承人。他说，这一步步都是挑战，也很好玩。

　　民以食为天，小小包子里有大民生

　　一个阳光温暖的午后，在古猗小学的“小笼文化教室”，三十多位“小师傅”身穿长围裙，在古猗园餐厅师傅们的教导下，练习揉面、放馅、捏褶等步骤……他们品尝自己包的小笼，一片欢声笑语。

　　自2014年起，古猗园餐厅联合古猗小学开设了南翔小笼“文教结合项目”，学校还组建了“笼香”学生社团，由非遗传承人授课指导，培养了一批批南翔小笼非遗小传人。以非遗文化温润吾心，在上海嘉定区，南翔小笼制作工艺和文化已经融入人们的日常生活。

　　正如这个项目的发起人李建钢所说：“上海是国际大都市，但对于生长于此的人来说，需要一片可回望的乡土，一份可寄托的乡情与乡愁。”一道本帮菜，一曲江南丝竹，甚至一条小马路，都延续着上海独特的文化记忆。

　　近年来，嘉定区南翔镇持续推进南翔小笼的品牌发展，2019年成立了上海市嘉定区南翔小笼协会，申请了“南翔小笼馒头”地标保护，进一步规范南翔小笼馒头的经营秩序和制作工艺。目前，除南翔镇30余家本土小笼馆外，上海城隍庙、嘉定州桥及全国各景点，美国、英国、法国、日本、澳大利亚等国也开设南翔小笼馒头店。此外，南翔小笼还发展了速冻食品业务，通过电商平台等渠道，产品远销中国香港和日本、东南亚各地，进一步扩大了销售范围。

　　嘉定区人社局会同全区各街镇，联合开展“南翔小笼中式面点师”职业技能培训项目。每年约有600名不同年龄、来自不同地域、怀揣着对烹饪艺术行业热爱与追求的学员汇聚一堂，参加培训。

　　培训吸引了许多有志从事餐饮行业的青年、就业困难人员、来沪从业人员参与，他们通过学习这门技艺，在本地从事相关工作或自主创业，获得一技之长，增加就业机会，改善自身就业状况。嘉定区就促中心副主任陈志权介绍：“经过后续跟踪反馈，有的学员成为了小笼制作的专业厨师或面点师；有的凭借所学的技能和经营知识，自主创业开设小笼包店或相关餐饮店铺；还有的学员在旅游景区附近创业，主打南翔小笼，借助景区的客流量，实现了创业梦想。”

　　南翔小笼协会也在逐步探索技能人才的培养和梯队建设，尝试总结行业技能人才评价标准。南翔小笼协会会长张丹表示：“比如说，首先是速度，一分钟达到多少个；第二是外形，是否达到14至18个褶子，外形是否立得住；第三是汤汁，咬一口倒出来的汤汁是否达到一勺等。”

　　张丹介绍，结合嘉定区时尚消费品产业高质量发展行动方案，南翔小笼还将与文化旅游融合发展，依托南翔老街、古猗园等热门景点，打造工业旅游消费体验精品线路，形成以美食为核心，带动旅游、文化等相关产业协同发展的产业集群。